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厨房老大厨房管理怎样更有效


后厨是餐饮企业的生产部门,其经营好坏直接关系到菜肴质量和餐饮成本。咱们为大家总结以下这十个后厨管理招数,有的解决菜品出品,有的解决员工流失,有的解决奖惩制度,有的解决前厅后厨配合,如果觉得有效,可以试试哦!

【石锅鱼培训一】辞职的培训新来的

很多厨房人员流动频繁,往往有某个岗位青黄不接的状态,而我们店则没有。因为需规定,员工辞职要在15天前提出,公司批准后进新人,交给这位要辞职的员工,由他带新人实习10天左右,最后考核,如果新人不合格,这位辞职的员工就不能走,接着带他实习,直到新人符合要求为止。这样就防止了岗位空缺造成的不便。曾经有一个择菜工辞职前带了一个新人实习,考核的时候,总厨让他择豌豆苗,他只将根蒂去掉,留了老的茎叶,但是厨房规定豌豆苗只要细嫩的尖儿,这虽然是个小失误,同样视为不合格,需要原来那名择菜工继续带他一段时间。

确保辞职老员工必须带新人的措施是:辞职员工只有在所带新人考核合格后才能拿到当月工资。而且员工工资和奖金不是同时发,即使他拿到工资,也不一定拿到奖金,所以辞职员工拒绝带新人的事情没有发生过。


【石锅鱼培训二】照片式标准菜谱保证出品稳定

出品稳定离不开标准菜谱,标准菜谱不是表格,而是照片,用照片说话。新菜的推出用照片,新员工的培训也用照片。比如,厨房要推出新菜了,菜品研发小组先将新菜拍好清晰照片:成菜两张、配料和主要原料一张。照片洗出来后,成菜照片分别分给炒锅师傅和打荷工各一张,配料照片和刀工照片给砧板师傅,然后由总厨将此菜在三人面前演示一遍,再由三人配合练习三遍,总厨在旁边指导,直到口味、造型、色泽跟照片一致时为合格。合格后,此菜将永远以此“面目”展现在客人面前。

编制的标准菜谱不是一劳永逸的,要在实践中不断小修小改使之越来越完善、实用。作为后厨统一出品的主要工具,标准菜谱最好能细到初加工应预制多少份,当天用不完怎么办,以及下脚料怎样再利用等。

 

 

【石锅鱼培训三】设员工基金会,给员工稳定的后方

设立了员工基金会,专门为困难员工提供保障。当时,股东拿出一部分资金作为启动资金,平时的罚款也纳入基金会里,酒楼规定,每月2‰的利润都划到员工基金会里,保证基金会有比较充裕的资金来帮助困难员工。

比如,最近发现一位王姓员工工作不在状态、精力不集中,询问后得知他小孩生病要手术,费用比较大,他为筹不到钱而着急,总厨了解情况后为他申请了员工基金,顺利帮他解决了困难。


【石锅鱼培训四】 重视基层意见,鼓励并奖励

在厨房里不要忽视任何人的意见,每个人的经验都有可能是一条捷径,基层也能出人才,也能提很多建设性的意见,加大让大家提建议的力度,并制定了相应的奖励制度,凡是被采用的建议,提建议的人都会受到50-100元的奖励。


【石锅鱼培训五】厨房老大轮流坐

推荐一种管理方式是让酒店里的头锅师傅、砧板老大、面点老大在做好本职工作的前提下,轮流做一周的厨师长。在他们当厨师长之前,给他们规定一个大体框架,比如不允许迟到、不许员工留长发、不留卫生死角等。代班厨师长中午和晚上同我一起吃工作餐,吃饭的时候就遇到的问题商量解决办法。验货的时候,由代班厨师长负责,进行抽查,若验货不过关造成损失,由代班厨师长负责。

这样做好比给代班的厨师长下了一个套,赶着他往前走。比如这周让一个炒锅当厨师长,他会做得比平时更卖力,因为他现在已经是厨师长了,如果自己的事情都做不好,怎么管别人呢。代班者因受到这样的激励而产生的工作热情很长时间都不会消退。

针对打荷这一部分,以前酒店里的打荷老大,会因为自己是“荷王”而偷懒,把自己该干的活让手下人做,这样就很不公平,建议采取的措施是让打荷的几个主力轮流当“荷王”。

代班厨师长一周轮一次,代班结束后由他提出一些意见和建议,合理的采用。这种办法使我的精力被腾了出来,转而主要负责研究菜品的开发和对代班者的监督。实行这种制度后,厨房卫生状况明显改善,没有卫生死角,物品也不再乱扔乱放;库房很少有存货,边角料利用率很高;迟到早退的现象几乎绝迹;整个厨房里听不到脏话。这样一来,不仅管理工作比较轻松,而且还提高了业务骨干们的素质。


【石锅鱼培训六】学徒帮大厨,罚款变报酬

将厨房划分为五个区,包括面点区、打荷区、洗碗区、灶台区、储藏区,厨房里的任何一个人都划片负责本区卫生,一天分四次打扫,分别为早晨上班前、中午下班后、下午上班前、晚上下班后,下班后的打扫为彻底性清扫,必须将责任区内的用具清洗、放置指定区域,责任区内的墙壁和地板擦拭干净。

每次下班后检查,如果发现未打扫或清扫不洁净,并不对该卫生区负责人罚款,“罚款容易让人不服气,对领导和酒店都不好。可以叫一个小学徒或让责任人自己找个人来重新打扫干净,然后让责任人支付20元—50元作为劳动报酬,而且必须当面点清。你做不好,那就请个能做好的人来帮你做,那你付钱是天经地义的了。一般找小学徒,并且让责任人当面支付现款,都是为了处理好人际关系。小学徒能做好,而一个大师傅就做不好,这让那些大师傅很不好意思。有过一次这样的经历,他就再也不好意思有下次了。

要求厨房里所有人员必须剪成寸头,要求跟部队一样,五指插进发丛里,以刚露发梢为宜。指甲不定期抽查,发现指甲过长,同检查卫生的处置方法一样,不罚款,找个小学徒帮他剪,然后付钱。每位工作人员发放两套厨装,每天晚上下班后自觉泡到专门准备的工业碱水中,泡一晚上,第二天早上上班前将自己的厨装清洗后晾晒,穿上第二套上班。所以厨师每天穿的都是雪白的新衣服。


【石锅鱼培训七】耐心听取服务员“批判”

前厅跟后厨,就是球队的前锋和后卫,后卫再棒,也得靠前锋的临门一脚。为了搞好前厅与后厨关系,想办法了解客户意见:从上菜速度到菜品质量,还有原料搭配、盘子装饰,什么都有,否则自己炒的菜只能自己美,根本不知道客人是什么意见。

 

【石锅鱼培训八】送礼也有大学问

做餐饮企业尤其注重关系人情。比如有桌客人是政府领导或重要关系户,那客人第一次来的时候,老板和厨师长亲自过去问候几句,如果大多是女客,那就让服务员搬一箱子五粮液来,说好是酒店请客,让他们尽情喝;如果全是男客,那送两箱高档啤酒就可以了。事实上,有女客的客人绝不会喝醉,所以五粮液最多喝两瓶,而且中原人豪爽,小地方的民风纯朴,尽管说是酒店请客,但不付账的还是少数,不管怎样,这样做都打好了交情,下次他们自己就会来这里。

【石锅鱼培训九】残酷制度保证出菜速度

要想提高出菜速度,严密有效的制度不能缺。曾了解过一则有创意的规定,客人点菜后,5分钟后没有上第一道菜,该菜菜金打7折优惠;点菜半小时后最后一道菜没有上齐,全部菜金再打7折。酒店的损失由负责该菜的师傅承担,惩罚金额是酒店给客人优惠金额的3—5倍,这对厨房的要求非常高。该酒店菜品数量并不多,菜品种类很稳定,每月只增加几个新旺菜,厨房师傅每人只负责3—5道菜,一个师傅由一个荷工配合,可以想象他们炒菜速度会提高多少。“如果5分钟炒不出第一道菜,那只能是厨师个人的问题了。这种制度对厨师的约束很大,石锅鱼培训建议大家可以把这种方式在厨房中推行。


【石锅鱼培训十】“连带性处罚”体现人情味:无头公案大家担

 这种制度好归好,但太残酷了,必须在其他方面弥补一下,体现出酒店的人情味。为此,在其他小细节上就实行“连带性处罚”措施。比如菜品出现质量问题后的埋单问题,以前是尽量追查,必须查到人,但制度建立起来之后,一些原因并不很清楚的问题处理起来就显得没“人情味”。如果菜里出现了头发,而所有人员都按要求着装了,那该怎么办?单单对一个人罚款并不能服众,先前为了树立权威的规定也有必要改正。“连带性处罚”措施就解决了这个问题,如果菜品出现头发异物等问题,而原因又很不明确,那就由酒店承担40%,厨师长承担30%,炒锅师傅承担20%,打荷承担10%。这样做就是为了搞好团结,出了问题是大家的,不会在证据不足的情况下强制让一个人担责任,也不会出现有了问题大家互相指责的情况。


以上便是石锅鱼培训整理的关于厨房培训的相关知识,以供阅览参考。